Antalya Turunç Kabuğu Reçeli

Antalya’nın turunç ağaçlarında yetişen meyveler, reçel olmadan önce uzun bir yolculuğa çıkar.
Her turunç, önce suyla buluşur; kabuğu, meyvenin özüne zarar vermeden, ustalıkla rendelenir. Baş ve dip kısımları ayrılır, kabuklar 8–10 parçaya bölünür. İçindeki su korunur; çünkü turunç, suyuyla birlikte karakterini taşır. Kabukların iç yüzeyindeki lifler tek tek ayıklanır.

Sonra sabır başlar.
Kabuklar, ellerde rulo haline getirilir; gevşek değil, kararlı bir sıkılıkla sarılır. Pişerken şekillerini korumaları için pamuk ipe dizilir, aralarında boşluk bırakılmaz. İpler bağlanır; artık her biri birer küçük hatıra gibi dizilidir.

Turunç kabukları, mevsimine ve sertliğine göre kaynar suyla tanıştırılır. Ne fazla, ne eksik…
Haşlandıktan sonra soğuk suyla dinlendirilir. Günler boyunca—iki, bazen dört gün—suları değiştirilir. Bu bekleyiş, turunçtaki sert acılığı alır ama ona özgü o asil burukluğu tamamen yok etmez. Çünkü Antalya Turunç Kabuğu Reçeli’nde biraz acılık, lezzetin imzasıdır.

Sonra şeker ve su ateşte buluşur.
Kaynamaya başlayan şurup, turunç kabuklarını yavaşça sarar. Kısık ateşte, acele etmeden pişirilir; karıştırılır ama kırılmalarına izin verilmez. Ustalar kıvamı sezgiyle değil, bilgiyle ölçer. Refraktometrede görülen her Briks değeri, doğru ana biraz daha yaklaştırır.

Limon suyunun eklenmesiyle denge tamamlanır.
Yaklaşık 85 derecede, yarım saat boyunca pişen reçel, tam kıvamına ulaştığında iplerinden ayrılır. Kabuklar kuru kavanozlara yerleştirilir, üzerleri şurupla tamamlanır ve kapaklar özenle kapatılır.

Güneşten uzak, serin ve kuru bir yerde dinlenen bu kavanozlar, açılmadığı sürece iki yıl boyunca aynı hikâyeyi saklar.
Kapağı açıldığında ise sadece bir reçel değil; Antalya’nın güneşi, turunç çiçeklerinin kokusu ve ustalığın sabrı sofraya taşınır.